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烹調秘笈七大類
蒸
主要是以蒸氣加熱的烹調方法。
在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用于烹制菜肴， 而且還用于原株的初步加工和菜肴的保溫等。
蒸制菜肴是將原料裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴 不需加湯汁或清水， 而只加調味品）後上籠蒸制。蒸制菜肴所用的火候，隨原料和烹調要求而 有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠， 以保持鮮嫩，對某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊肴形式、色澤的 整齊美觀蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶于水中，同時由于蒸籠中空 氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜 肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉 蒸等。
燉
燉有兩種方法︰一種是不隔水的燉。不隔水燉法是將原料在開水內燙去 血污和腥羶氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（水的份量一般可掌握比原 料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。
烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時 間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制、陶制的缽內，加 蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不 浸人為度），蓋緊鍋蓋， 不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉 好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原 料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須 掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于 熟爛和散失香鮮滋味。
燜
燜一般是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味 品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚
炒
炒是最常用的一種烹調方法。
適用于炒的原料，多經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用 小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火力的大 小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷 生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋 中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加 入調味，迅速顛翻幾下， 斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。放湯汁時，需在原料的 本身水分炒干後再放，才能入味。
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟，然後改刀戌片、塊等， 放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不 掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜 面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒 菜的特點是略帶鹵汁、酥脆 人味。
軟炒先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六 戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加， 炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，放入 主料同炒幾下，加些汁料，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使 主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中 迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品，大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉。 同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。于炒菜肴的一 般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
炸
炸是旺火多油的烹調方法。
炸的火力要旺，原料人鍋後有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。炸的特點 是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的質地和口味的要求各有不同，在炸的具體方法上，可 分為清炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。
清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料 拌醃，然後放入熱油鍋用旺 火炸制的一種烹調方法。一般清炸的 原料都是不要掛糊的，炸成後外酥內嫩。
軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的 原料掛糊後，在鍋內 油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不 使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。
酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋 炸。操作時，在油沸後將原料下 鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆 異常。
紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加 入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原 汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料， 待油沸，紙包 浮起呈金黃色即成。
煎
煎一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油把油布滿鍋底便行，再放 入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面，使兩面成金黃色後 放入調味品，而後翻幾翻即成。
在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品 烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特 點是外香酥，里軟嫩。
「炒」的小技巧
材料的處理
炒的秘訣主要求在短時間內，讓材料都能炒熟，所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段，均務求大小一致，如此一來除了容易炒，亦增加美觀。所需材料先處理，例如：肉可以先加醬油、蛋白（可使肉質滑嫩）調味，並沾上太白粉。不易煮熟的材料，則需先過油。
炒菜的順序
可先用辛香料（蔥、薑、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味後，再依序放入其他材料。
用大火快炒炒
最重火侯，注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油，味道比較清淡，可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可滴一、兩滴香油。
「蒸」的小技巧
待水滾再放材料
要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱
加水時請加熱水
要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。
蒸的時間、火侯依材料而異大部份的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途打開誘l，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。
蒸籠傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋趙鈰鰼K合的，這樣才有效果。
什麼是【燒】？
前言
把已經準備好的食物，或用煎、或用炒的處理過後，將其繼續留在鍋內，再加入少量的高湯或水，還有適量的佐料，以小火慢慢的燒，等到滾之後再摻入些魚旍
蒸
主要是以蒸氣加熱的烹調方法。
在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用于烹制菜肴， 而且還用于原株的初步加工和菜肴的保溫等。
蒸制菜肴是將原料裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴 不需加湯汁或清水， 而只加調味品）後上籠蒸制。蒸制菜肴所用的火候，隨原料和烹調要求而 有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠， 以保持鮮嫩，對某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持萊肴形式、色澤的 整齊美觀蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶于水中，同時由于蒸籠中空 氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜 肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉 蒸等。
燉
燉有兩種方法︰一種是不隔水的燉。不隔水燉法是將原料在開水內燙去 血污和腥羶氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（水的份量一般可掌握比原 料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。
烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時 間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制、陶制的缽內，加 蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不 浸人為度），蓋緊鍋蓋， 不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉 好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原 料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須 掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于 熟爛和散失香鮮滋味。
燜
燜一般是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味 品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚
炒
炒是最常用的一種烹調方法。
適用于炒的原料，多經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用 小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火力的大 小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷 生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋 中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加 入調味，迅速顛翻幾下， 斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。放湯汁時，需在原料的 本身水分炒干後再放，才能入味。
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟，然後改刀戌片、塊等， 放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不 掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜 面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒 菜的特點是略帶鹵汁、酥脆 人味。
軟炒先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六 戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加， 炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，放入 主料同炒幾下，加些汁料，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使 主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中 迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品，大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉。 同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。于炒菜肴的一 般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
炸
炸是旺火多油的烹調方法。
炸的火力要旺，原料人鍋後有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。炸的特點 是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的質地和口味的要求各有不同，在炸的具體方法上，可 分為清炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。
清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料 拌醃，然後放入熱油鍋用旺 火炸制的一種烹調方法。一般清炸的 原料都是不要掛糊的，炸成後外酥內嫩。
軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的 原料掛糊後，在鍋內 油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不 使粘連，炸到外表發硬約八、丸成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。
酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋 炸。操作時，在油沸後將原料下 鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆 異常。
紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加 入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原 汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料， 待油沸，紙包 浮起呈金黃色即成。
煎
煎一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油把油布滿鍋底便行，再放 入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面，使兩面成金黃色後 放入調味品，而後翻幾翻即成。
在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品 烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特 點是外香酥，里軟嫩。
「炒」的小技巧
材料的處理
炒的秘訣主要求在短時間內，讓材料都能炒熟，所以最好盡量將材料切成一般的大小。無論是切絲、切塊或是切成段，均務求大小一致，如此一來除了容易炒，亦增加美觀。所需材料先處理，例如：肉可以先加醬油、蛋白（可使肉質滑嫩）調味，並沾上太白粉。不易煮熟的材料，則需先過油。
炒菜的順序
可先用辛香料（蔥、薑、蒜﹍﹍等）爆香，再炒菜，待溢出香味後，再依序放入其他材料。
用大火快炒炒
最重火侯，注意要用大火快炒。若覺得單用沙拉油，味道比較清淡，可以加些鹽或胡椒、青椒調味。還可以改用麻油、花生油等也不錯。若是炒菜則可滴一、兩滴香油。
「蒸」的小技巧
待水滾再放材料
要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱
加水時請加熱水
要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。
蒸的時間、火侯依材料而異大部份的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途打開誘l，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。
蒸籠傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋趙鈰鰼K合的，這樣才有效果。
什麼是【燒】？
前言
把已經準備好的食物，或用煎、或用炒的處理過後，將其繼續留在鍋內，再加入少量的高湯或水，還有適量的佐料，以小火慢慢的燒，等到滾之後再摻入些魚旍
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